Государственный стандарт Российской Федерации. Общественное питание. Классификация предприятий — Симэко

ГОСТ Р 50762-95.

Утвержден Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. N 198
Дата введения 01.07.95

Предисловие
1. Разработан и внесен Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания".
2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 198.
3. Введен впервые.
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно - правовых форм.
Стандарт пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям общественного питания.
Требования безопасности изложены в п. п. 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
· ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования;
· ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;
· СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения;
· СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение;
· СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
· СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;
· МБТ 5061-89 Медико - биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.
3. Определения
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1. Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).
3.2. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
3.3. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
3.4. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
3.5. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
3.6. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
3.7. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
3.8. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
4. Классификация предприятий общественного питания
4.1. Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
· ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
· техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);
· методы обслуживания;
· квалификацию персонала;
· качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
· номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
4.2. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
· "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
· "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
· "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
4.3. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
4.4. Рестораны различают:
· по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
· по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.
4.5. Бары различают:
· по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар;
· по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете - бар и др.
4.6. Кафе различают:
· по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная;
· по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.
4.7. Столовые различают:
· по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
· по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;
· по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
4.8. Закусочные разделяют:
· по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).
4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
5. Общие требования к предприятиям общественного питания
5.1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
5.2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
· снитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
· требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
· экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
· противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
· электробезопасности - СНиП 11-4.
5.3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно - информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
5.4. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:
· проведение погрузочно - разгрузочных работ;
· складирование тары;
· размещение контейнеров с мусором;
· сжигание мусора, порожней тары, отходов.
Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.
5.5. Архитектурно - планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.
5.6. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
5.7. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.
5.8. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.
5.9. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
5.10. В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.
5.11. Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным Приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно - профилактического питания и др.
5.12. Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным Приложения Б.
5.13. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
6. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
6.1. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1 - 4
Таблица 1.
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО - ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ
Требования к предприятиям
 
Тип предприятия
 
ресторан
 
бар
 
кафе
 
столо-
вая
 
заку-
сочная
 
Люкс
 
Выс-
ший
 
Пер-
вый
 
Люкс
 
Выс-
ший
 
Пер-
вый
 
1. Внешний вид предприятия.
 
1.1. Вывеска световая с элементами оформления обычная
 
+
 
+
 
+
 
+
 
+
 
+
 
-
 
-
 
-
 
2.Оформление залов и помещений для потребителей
 
2.1. Использование изысканных декоративных элементов
 
+
 
-
 
-
 
+
 
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
2.2. Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)
 
-
 
+
 
+
 
-
 
+
 
+
 
-
 
-
 
-
 
2.3. Использование декоративных элементов, создающих единство стиля
 
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
+
 
+
<*>
 
+
 
3. Наличие эстрады и танцевальной площадки
 
+
 
+
 
-
 
+
 
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
4. Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)
 
+
 
+
 
+
 
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
5. Микроклимат
 
5.1. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности
 
+
 
+
 
-
 
+
 
+
 
-
 
-
 
-
 
-
 
5.2. Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности
 
-
 
-
 
+
 
-
 
+
 
+
 
+
 
-
 
+
 
* - Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.
Таблица 2.
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВОЙ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ
Требования к предприятиям  Тип предприятия 
ресторан  бар  кафе  столо-
вая 
заку-
сочная 
Люкс  Выс-
ший 
Пер-
вый 
Люкс  Выс-
ший 
Пер-
вый 
1. Мебель
 
1.0. a) повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений +
 
+
 
-
 
+
 
+
 
-
 
-
 
-
 
-
 
1.0. б) стандартная, облегченных конструкций <1>, соответствующая интерьеру помещений
 
-
 
-
 
+
 
-
 
-
 
+
 
+
 
+
 
+
 
1.1. Столы
a) Мягкое покрытие 
+
 
+
 
-
 
+
 
+
 
-
 
-
 
-
 
-
 
б) полиэфирное покрытие  -
 
-
 
+
 
-
 
-
 
+
 
+
 
-
 
-
 
в) гигиеническое покрытие  -
 
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
+
 
+
 
г) столы, кронштейны для приема пищи стоя <2>  -
 
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
+
 
1.2. Кресла (диваны, банкетки и др.):
- мягкие (в холле и вестибюле) 
+
 
+
 
-
 
+
 
+
 
-
 
-
 
-
 
-
 
- мягкие с подлокотниками в обеденном зале  +
 
+
 
-
 
+
 
+
 
-
 
-
 
-
 
-
 
- полумягкие  -
 
-
 
+
 
-
 
-
 
+
 
-
 
-
 
-
 
Наличие столов различной вместимости (2, 4, 6 мест и др.)  Определяется с учетом конкретных условий
 
2. Столовая посуда и приборы 
2.1. Метталлическая посуда и столовые приборы:
- из мельхиора или нейзильбера, или из нержавеющей стали 
+
 
+
 
-
 
+
 
+
 
-
 
-
 
-
 
-
 
- из нержавеющей стали  -
 
-
 
+
 
-
 
-
 
+
 
+
 
-
 
-
 
- из аллюминия  -
 
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
+
 
+
 
2.2. Фарфорово-фаянсрвая посуда с монограммой или художественно оформленная  +
<3>
 
+
 
-
 
+
<3>
 
+
 
-
 
-
 
-
 
-
 
2.3. Полуфарфоровая, фаянсовая посуда  -
 
-
 
+
 
-
 
-
 
+
 
+
 
+
 
+
 
2.4. Сортовая стеклянная посуда:
- хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла 
+
 
+
 
-
 
+
 
+
 
-
 
-
 
-
 
-
 
- сортовая стеклянная посуда без рисунка  -
 
-
 
+
 
-
 
-
 
+
 
+
 
-
 
-
 
- сортовая стеклянная посуда из прессованнного стекла  -
 
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
+
<4>
 
+
<4>
 
3. Столовое бельё 
3.1. Скатерти:
- белые или цветные 
+
 
+
<5>
 
+
<5>
 
+
 
+
<5>
 
+
<5>
 
-
 
-
 
-
 
- скатерти фирменные  +
 
-
 
-
 
+
 
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
3.2. Салфетки индивидуального пользования:
- (полотняные) 
+
 
+
 
+
<6>
 
+
 
+
 
+
<6>
 
-
 
-
 
-
 
- бумажные
 
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
+
 
+
 
+
 
3.3. Смена столового белья после обслуживания потребителя  +
 
+
 
-
 
+
 
+
 
-
 
-
 
-
 
-
 
<1> Может быть использован в отдельных видах закусочных.
<2> Допускается в отдельных видах кафе.
<3> В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п.
<4> Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.
<5> В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.
<6> Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов.