Ресторанный рынок придавило фаст-фудом

Ресторанный рынок придавило фаст-фудом Российский ресторанный бизнес прирастает фаст-фудом. Экспансия международных ресторанных сетей на наш рынок идет уже на протяжении 20 лет. Наиболее успешны в этом проникновении фабрики питания, где мастерство шеф-поваров заменяет отработанная конвейерная технология производства продуктов. Классический ресторан дорог и мало востребован россиянами.
Речь, конечно, не обо всех заведениях. В каждом городе существуют заведения общепита, которые не страдают от недостатка клиентов благодаря хорошей кухне, приемлемым соотношением цена-качество, или же просто моде.
Россия, однако, не является страной развитой ресторанной культуры и вряд ли станет ею в обозримом будущем. По опросам РБК.research, 37,2% жителей крупных городов России в возрасте от 18 до 54 лет посещают рестораны и кафе для того, чтобы отметить какое-либо событие. При этом свыше 56% опрошенных россиян считают питание вне дома «дорогим удовольствием».
В дороговизне классических ресторанов и кроется одна из основных причин, тормозящих развитие этой сферы. Впрочем, после падения в 2009 году индустрия общественного питания уже набрала прежние обороты. К первой половине 2010 года суммарное снижение оборота индустрии общественного питания составило около 26%.
С тех пор начался небольшой рост и отрасль, по данным Росстата, довольно стабильно прибавляет в каждом квартале. Так, в январе-июле рестораны, кафе и бары увеличили оборот на 5,1%, до 540,1 миллиардов рублей.
Минэкономразвития в своем прогнозе социально-экономического развития до 2015 года предполагает, что оборот общественного питания в РФ в 2012-2015 годах будет расти от 3,6% до 5,9% в год.
"В 2012 году продолжается тенденция восстановления спроса населения в потреблении услуг общественного питания. За январь-июль оборот общественного питания увеличился на 5,1%, тогда как за аналогичный период 2011 года прирост составлял 4,1%", - отмечается в документе.
По итогам текущего года оборот индустрии может вырасти на 4,8% к уровню прошлого года. В 2011 году оборот отрасли увеличился на 6,2% и достиг 903,3 миллиарда рублей. Таким образом, по итогам 2012 года он может достичь 946,7 миллиарда рублей.
А в 2013 году прогнозируемый рост индустрии общественного питания составит 3,6%, в 2014 году - 5,9%, в 2015 году - 5,3%. Всего до 2015 года включительно оборот общественного питания повысится на 21,1% по сравнению с 2011 годом.
Судя по данным глобальных сетевых игроков, прирастать рынок будет именно за счет фаст-фуда. Так мировой лидер по количеству ресторанов, сеть фаст-фуда "Subway", за год почти удвоила число своих заведений на территории страны. В конце первого квартала 2011 года в РФ под брендом «Subway» принимали клиентов 185 сетевых заведений, то в конце I квартала 2012 года число заведений выросло уже до 344 ресторанов.
Второй по числу ресторанов в мире, "McDonald's" намерен открыть порядка 45 ресторанов по всей России и захватить Сибирь, а американская корпорация "Yum!Brands", под которой работает еще одна фаст-фудная сеть "KFC", планирует удвоить количество заведений в России и СНГ и довести их число до 300 к 2015 году. То есть ежегодно компания планирует открывать по 30-40 новых точек.
Такие темпы нереальны для классических предлагающих более-менее натуральную еду ресторанов даже с учетом применения ими практики франчайзингового развития. Причины надо искать там же, где лежат истоки успеха иностранных фабрик питания.
На данный момент ресторанный бизнес является конкурентной сферой и не приносит заоблачных прибылей. При этом цены на продукты в РФ зачастую превосходят зарубежные. Более того, ведущие рестораны вообще закупают значительную часть продуктов за рубежом, а потому блюдо не может быть дешевле, чем аналог на родине продукта.
Заметное у русских рестораторов стремление стать, скажем, "настоящим европейским рестораном", путем копирования раскрученных блюд и моделей развития приводит к тому, что маржа с этой копии выходит значительно ниже, чем у оригинала. При этом и клиент платит больше, в то время как недостаток платежеспособного спроса признается одним из главных тормозов массовой "ресторанизации" населения.
Ведь для полноценного повтора модели необходимо не просто копировать блюда, а воспроизвести всю цепочку производства исходных продуктов. То есть завести ферму, где выращивается мраморное мясо определенных характеристик, засеять поля зерном с определенным уровнем клейковины для муки нужного качества и т.д. Причем из-за климата и почв искомый продукт может и не получиться.
Наверное, неплохим вариантом была бы гастрономическая «национализация общепита» - создание собственных рецептур с учетом специфики продуктов отечественного производства и опора в своем меню именно на такие блюда. Всероссийский успех кавказской кухни объясняется не только фаст-фудным ассортиментом многочисленных точек и забегаловок, но и опорой на национальную рецептуру.
Под свои блюда можно выстраивать и своих производителей, не требуя от них «ананасов и рябчиков» и не жалуясь на то, что они не могут вырастить картошку с фармакологически выверенными свойствами. Но при этом вопрос о закупаемой в Норвегии российской семги или у азиатов российского же минтая в контексте себестоимости ресторанного блюда совсем отнюдь не праздный... Только пресловутые органы проблему не решают уже много-много лет...
Другим вариантом является полное следование американской культуре питания и активное развитие в фаст-фуд нише с раскрученными брендами, отработанными схемами производства и продажи населению изделий, за которые при другой парадигме государственного развития, можно было бы по закону заработать пулю в затылок.
При условиях равнения на западную рецептуру, продукты и оборудования, высокой стоимости аренды, низкой энергоэффективности и дорогих заемных денег классическим ресторанам в нашей стране дешевым не быть. Исключением могут быть лишь узконишевые и небольшие заведения "для своих", однако такие модели малого бизнеса в принципе не заточены под экспансию.

Борис Яременко

Источник: www.bigness.ru